丙(bing)烯酰胺(an)是一种白色晶体化(hua)学物质，是生产聚丙(bing)烯酰胺(an)的原料。聚丙(bing)烯酰胺(an)主要用于水的净化(hua)处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温(>120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。 研究表明，人体可通过消化道、 呼吸道 、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如 炸薯条 、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似(si)结果。